Quando comprar a sua primeira frigideira de ferro fundido, vai precisar de a temperar - mas o que é que isso significa e como é que se faz? Porque é que se deve usar óleo de abacate para temperar uma frigideira de ferro fundido e o que é que acontece se não o fizer?

As frigideiras e panelas de ferro fundido existem há muito tempo, mas só agora é que me juntei a elas.

O meu marido convenceu-me recentemente a trocar as frigideiras antiaderentes (tóxicas!) pelo ferro fundido. Não pensei que fosse gostar de cozinhar com a minha frigideira de ferro fundido. Quer dizer, pesa uma tonelada!

Mesmo assim, prometi que ia tentar, por isso meti mãos à obra e aprendi a limpar e a temperar a minha frigideira de ferro fundido com óleo de abacate.

Para temperar uma frigideira de ferro fundido com óleo de abacate, é necessário óleo, uma panela de ferro fundido e calor. Aquecer o óleo certo numa frigideira de ferro fundido limpa torná-la-á antiaderente e impermeável. Sempre que cozinhar com ela, ficará ainda menos pegajosa, permitindo-lhe manter a frigideira apenas com a sua utilização.

Por isso, vamos entrar em pormenores e discutir como limpar e temperar uma panela de ferro fundido com óleo de abacate e outros óleos. Vou ensinar-lhe o que procurar nos óleos para temperar o ferro fundido e guiá-lo através dos passos. Depois, vou dizer-lhe o que não fazer com o ferro fundido para que possa manter os seus utensílios de cozinha limpos, antiaderentes e brilhantes.

Temperar a minha frigideira de ferro fundido com óleo de abacate

Quando finalmente concordei em trocar o ferro fundido pelo antiaderente, o meu marido ofereceu-me uma velha frigideira de ferro fundido que encontrou nas traseiras. Era feia, enferrujada , e tinha um cabo de madeira partido.

Por isso, disse-lhe que não havia maneira de cozinhar com que Mas é grátis!", disse ele. Sim, ele adora uma pechincha.

Afinal, eu estava demasiado apressado. Passadas algumas horas, ele voltou com esta panela velha e feia e falou sobre transformação Parecia novo em folha. Bem, sabes, muito mais novo do que era antes.

Veja!

Muito giro, não é? Também não se lhe cola nada. Nem ovos, nem bacon, nem sequer panquecas.

Acontece que adoro cozinhar com uma frigideira de ferro fundido! Não consigo levantá-la, mas também não balança no fogão. Está quente em toda a frigideira, não apenas no meio. Não cola. Tem um sabor fantástico.

Não há nada que eu não goste - bem, talvez apenas o facto de não ir à máquina de lavar louça e de não se usar sabão. É um pouco estranho lavar sem água com sabão!

Também parece sempre um pouco "sujo", mas vou-me habituar a isso, especialmente se tivermos em conta que as camadas antiaderentes tóxicas são muito mais sujas na realidade!

Por isso, agora que já sabe como pode ser a transformação da sua frigideira com apenas uma colher de sopa de óleo de abacate e alguma gordura de cotovelo, vamos falar de temperos e da razão pela qual o ferro fundido precisa deles.

O que é tempero para panelas e utensílios de cozinha de ferro fundido?

O tempero para panelas e frigideiras de ferro fundido é uma camada de óleo que polimerizou e carbonizou, o que significa que se ligou quimicamente a si próprio. Estas ligações químicas criam uma camada semi-permanente de óleo nas superfícies de ferro. Uma vez que estas camadas são constituídas por óleo, são também à prova de água e de aderência.

O tempero começa sempre com ferro fundido e um pouco de óleo (mais adiante falaremos de óleos).

Quando se massaja óleos na superfície porosa de uma frigideira de ferro fundido, as partículas de gordura afundam-se, preenchendo todos os espaços da superfície metálica rugosa e irregular.

Adicionar calor e o óleo vai reagir quimicamente por polimerização e carbonização, um processo que faz com que as cadeias de gordura do óleo solidifiquem e se estiquem sobre o ferro.

Assim, essencialmente, o óleo cola-se nos espaços microscópicos de uma panela de ferro fundido, "colando-se" no lugar.

Além disso, Kris Stubblefield, o gestor culinário associado da cozinha de testes do Lodge, explica que "cada vez que utiliza a sua frigideira, está a aumentar a camada protetora." O seu tempero irá repolimerizar-se à medida que cozinha continuamente com óleo, criando uma camada antiaderente mais espessa.

Assim, o ferro fundido torna-se mais antiaderente quanto mais for utilizado.

No entanto, esta ligação química polimerizada pode dissolver-se se a panela for lavada com sabão .

Para uma explicação científica fácil de compreender sobre o que é o tempero, veja este breve vídeo do YouTube da MinuteFood. Penso que é a melhor descrição exacta do motivo pelo qual o tempero funciona para o ferro fundido:

Qual é o melhor óleo para temperar o ferro fundido?

Ao temperar uma frigideira ou utensílio de cozinha em ferro fundido, o óleo que utiliza é importante. Embora qualquer óleo possa fazer o trabalho, alguns óleos podem introduzir sabores indesejados nos alimentos, fazer fumo ou queimar com o tempo ou incluir aditivos pouco saudáveis.

O melhor óleo para temperar panelas e utensílios de cozinha de ferro fundido é o óleo de abacate. O óleo de abacate é rico em gorduras insaturadas com um ponto de fumo elevado de 520° F. No entanto, pode acrescentar algum sabor a qualquer coisa que cozinhe na panela.

Se quiser um óleo sem sabor, recomendo que escolha óleo de cártamo ou óleo de farelo de arroz, que têm pontos de fumo elevados e muitas gorduras insaturadas.

Assim, vejamos como se comparam os melhores óleos para temperar panelas e utensílios de cozinha em ferro fundido:

Estes óleos são os mais comuns, com pontos de fumo elevados, e são também muito comuns no tempero do ferro fundido, pelo que são comprovados.

Dicas para escolher um óleo de tempero

Ao selecionar o seu óleo, há alguns aspectos a ter em conta:

• Evitar a utilização de manteiga não clarificada. Delish recomenda evitar manteiga ou óleo de coco não refinado porque "as quantidades vestigiais de sólidos lácteos e polpa queimarão e queimarão. A banha tradicional ficará rançosa mais rapidamente sem uso frequente." No entanto, manteiga clarificada e ghee não têm esse problema.
• Escolha óleos que não contenham químicos adicionados Tenha em atenção que muitos óleos comerciais como o de canola, vegetal, grainha de uva e girassol são super processados com recurso a químicos. Estes óleos começam a oxidar no momento em que os aquece ou mesmo antes de os aquecer! O óleo de grainha de uva oxida mais rapidamente. Recomendo que tempere as suas panelas de ferro fundido com óleo de abacate Tem um sabor suave e é mais estável.
• Escolha óleos com um ponto de fumo mais elevado para evitar uma cozinha e um sabor a fumo. Muitos cozinheiros adoram óleo de linhaça O problema com o óleo de linhaça é que tem um ponto de fumo baixo (cerca de 225° F), por isso, faz fumo na sua cozinha rapidamente!

Como temperar panelas e utensílios de cozinha de ferro fundido

Portanto, agora que já sabe como funciona o tempero e quais os melhores óleos para o efeito, vamos pôr esse conhecimento em prática.

Aqui está Russell Graves, da Hackberry Farm, no Texas, a explicar como temperar uma frigideira de ferro fundido. Adoro as frigideiras que ele utiliza para temperar porque algumas das suas estão num estado semelhante ao das minhas.

O que é fantástico nas panelas de ferro fundido é que, com o tempo, ficam mais antiaderentes e mais temperadas. Também são eficientes em termos energéticos porque retêm o calor muito melhor do que as panelas feitas de outros metais.

Como temperar uma frigideira de ferro fundido com óleo de abacate: passo a passo

Vamos temperar o ferro fundido juntos!

O que é necessário

Embora o tempero de uma frigideira de ferro fundido não exija necessariamente quaisquer materiais específicos, é necessário obter algumas coisas antes de começar:

• Uma máquina de esfregar. Nunca utilize sabão numa frigideira que já esteja temperada! Para esta frigideira antiga, esfregámo-la com um esfregão e sabão para remover a ferrugem. Também pode utilizar um esfregão de cota de malha, um esfregão muito prático, especialmente para panelas de ferro fundido.
• Um pano ou uma toalha de papel. Qualquer pano velho ou toalha de papel serve. Precisa de algo para limpar o óleo. Certifique-se apenas de que não tem fiapos, pois o pó pode ficar preso no tempero e criar fumo.
• Óleo. Como já referi, quase qualquer óleo serve, mas se escolher um com um ponto de fumo elevado e muitas gorduras insaturadas obterá os melhores resultados. Utilizo óleo de abacate para temperar o meu ferro fundido e os resultados são sempre fantásticos.

Instruções de tempero para ferro fundido

Depois de reunir os materiais, é altura de temperar a sua frigideira de ferro fundido! Eis como o fazer:

1. Limpe o ferro fundido para remover a sujidade, a fuligem, o óleo rançoso e a ferrugem. Enxagúe a sua frigideira com água quente e esfregue, esfregue, esfregue com um esfregão ou uma esponja de malha até retirar toda a sujidade. Não deve utilizar sabão numa frigideira temperada, mas se a sua frigideira não estiver temperada ou estiver num estado deplorável como a minha estava, pode utilizar um sabão suave como o Sabão de Castela Dr. Bronner.
2. Secar a panela de ferro fundido. Coloque-a no fogão em lume médio para evaporar toda a água. Assim que a panela arrefecer, use uma toalha de papel para se certificar de que retirou toda a água.
3. Adicionar óleo. Se quiser utilizar óleo de abacate, de cártamo, de canola, de soja ou de farelo de arroz para temperar o ferro fundido, coloque uma colher de sopa numa frigideira de 30 cm.
4. Esfregue o óleo no ferro. Esfregue o óleo ou a gordura vegetal em todas as fendas e pressione-o para baixo nas fendas. Não seja mesquinho com ele. Certifique-se de que o cobre por dentro e por fora. Tente usar uma espécie de movimento de cera sobre cera.
5. Está na altura de o pôr no forno. Coloque a forma dentro do forno, virada ao contrário. Utilize a mesma temperatura que utiliza para cozer um bolo. Programe o temporizador do seu forno para uma ou duas horas e deixe-o no forno para arrefecer durante a noite.
6. Repetir o processo de tempero. De manhã, terá a sua primeira camada de tempero adequado. Para construir a camada e manter o tempero, repita este processo, mas faça-o com cuidado. Esfregue-a ligeiramente e depois coloque-a no fogão para secar. A água é o pior inimigo da sua frigideira de ferro fundido. Depois de seca, esfregue um pouco de óleo, aqueça-a no fogão e já está.

O que NÃO fazer com uma panela de ferro fundido

As panelas e frigideiras de ferro fundido requerem cuidados específicos para se manterem em ótimo estado.

Embora a sua manutenção possa parecer contra-intuitiva para as pessoas que nunca as utilizaram muito, quando se habituar a elas, verá que o ferro fundido necessita de menos limpeza e manutenção do que uma frigideira antiaderente.

1. não cozinhe alimentos ácidos na sua panela de ferro fundido

Infelizmente, os alimentos ricos em ácido podem estragar o tempero da sua frigideira de ferro fundido.

De acordo com Kris Stubblefield do Lodge, "cozinhar com muitos alimentos altamente ácidos, como vinagre ou sumo de tomate, pode retirar o tempero".

Por isso, evite cozinhar vinagre, tomate, ananás e citrinos numa panela de ferro fundido. Ainda assim, pode conseguir cozinhar pequenas quantidades destes alimentos no seu ferro fundido se as camadas de tempero forem muito espessas e tiverem envelhecido bem.

No entanto, se perder o tempero, não se preocupe - pode voltar a temperar em qualquer altura. As panelas de ferro fundido duram para sempre.

2. não manter a sua panela de ferro fundido

Não se tempera a frigideira de ferro fundido apenas uma vez, é preciso mantê-la.

As panelas de ferro fundido continuam a ser feitas de ferro. Quando se deixa passar o óleo e não se volta a temperar a panela, esta desenvolve ferrugem.

"Hidratar" e proteger a frigideira com óleo pode evitar esta oxidação, por isso continue a fritar bacon e a deitar óleo.

3. usar os utensílios errados na sua panela de ferro fundido

Não existe um utensílio "errado" quando se cozinha em ferro fundido, mas alguns podem ser melhores do que outros.

Alguns especialistas consideram que uma espátula de metal é o melhor utensílio, enquanto outros acreditam que o metal pode ser demasiado duro para o tempero e até mesmo esfregá-lo.

Alguns cozinheiros juram que os seus utensílios de cozinha em ferro fundido ficam melhor Estas pessoas acreditam que uma espátula de metal relativamente afiada pode desgastar e raspar os pontos irregulares das suas panelas e utensílios de cozinha em ferro fundido, alisando-os para obter uma superfície lisa e antiaderente.

No entanto, a maioria das pessoas concorda que é necessário dar ao tempero uma oportunidade de "assentar" antes de começar a raspar com demasiada força. Utilize utensílios de metal com muito cuidado ou opte por silicone ou madeira.

4. usar sabão na sua panela de ferro fundido

Nunca deve colocar sabão perto da sua panela de ferro fundido. Pode lavá-la com água quente, esfregá-la ou limpá-la, mas nunca coloque sabão perto dela.

Alguns especialistas juram que o sal é o melhor produto de limpeza para o ferro fundido Sim, sal simples e barato.

Basta polvilhar um pouco de sal na panela de ferro fundido para a utilizar e, em seguida, esfregar normalmente. Enxagúe bem e a sua panela ficará impecável e conservará o tempero.

Há outras ideias engraçadas também! Talvez queira usar uma batata cortada com sal para esfregar a sua frigideira ou a solução sal + gordura de Alton Brown?

"O HuffPost sugere a utilização de sal e de uma batata cortada para esfregar a frigideira. E o WideOpenEats utiliza sal e um esfregão de cota de malha para remover os restos de comida. Num tópico do Reddit, Alton Brown diz que utiliza sal e um pouco de gordura para esfregar a frigideira."

Perguntas frequentes (FAQ) sobre o tempero do ferro fundido

Quando estava a aprender a temperar a minha frigideira de ferro fundido, tinha muitas perguntas. Por isso, se ainda não tem a certeza de como, porquê e quando temperar o seu ferro fundido, estas respostas podem ajudar:

Pode temperar o ferro fundido com óleo de abacate. O óleo de abacate é o melhor óleo para temperar o ferro fundido e o aço-carbono, uma vez que tem um ponto de fumo muito elevado. É também muito rico em gorduras insaturadas, o que faz com que a camada de tempero seja durável e impermeável.

Deve temperar a sua panela ou utensílio de cozinha de ferro fundido cerca de duas vezes por ano, mas poderá ter de o fazer com maior frequência. Se o ferro começar a ficar com um aspeto baço ou apresentar sinais de ferrugem, deve voltar a temperá-lo o mais rapidamente possível. Também deve voltar a temperar sempre que utilizar sabão na superfície.

O ferro fundido deve ser temperado no forno, no fogão ou no lume durante cerca de uma hora. Permitir que os óleos fiquem muito quentes resulta num tempero mais duradouro. Além disso, aquecer o óleo durante muito tempo mata as bactérias, queima os alimentos e o pó e desidrata o metal para uma panela mais duradoura.

Para saber se uma frigideira de ferro fundido está temperada, basta cozer um ovo numa colher de sopa de óleo. Se o ovo se colar à frigideira, deve voltar a temperá-la. As frigideiras bem temperadas devem ser brilhantes, pretas escuras e sem ferrugem.

As frigideiras de ferro fundido podem durar mais do que uma vida inteira se forem bem cuidadas, mas não é possível reparar uma fissura na superfície. As fissuras só se expandem à medida que se usa a frigideira e partem a frigideira inteira. Pode precisar de uma nova frigideira de ferro fundido se tiver uma fissura na sua.

Considerações finais

Aprender tudo sobre como temperar panelas de ferro fundido e os melhores óleos a utilizar tem sido uma aventura e tanto, e só me fez apreciá-las ainda mais.

Agora que sei que adoro cozinhar com ferro fundido, estou de olho numa panela Victoria ou numa Lodge. Se tiver experiência com estas, diga-me.

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