オウゴンvsラードvsスエット...すべての脂肪だが、どの脂肪がどの動物のもので、何に使うのか？ オウゴンとラードの違いと、それらがなぜ便利なのかの完全な概要である。 下に目次を載せているので、興味のあるセクションに飛べるようになっている。

異なる動物、異なる脂肪

私たちが使う動物性食品といえば、食べるための肉、甘みをつけるための蜂蜜、焼いて食べるための卵などを思い浮かべる人が多いだろう。 しかし、あまり意識することはないが、それでも使われている動物性食品がある。

皮は絨毯や衣服に、骨は堆肥やストック作りに、腸はソーセージのケーシングに、内臓肉はビタミンやミネラルを多く含む腎臓やレバーを食べることができる。

脂肪はすべての動物に含まれている。 脂肪の名称はどの動物から採れるかによって異なる。

タロー vs ラード vs スエット vs シュマルツ

• シュマルツとは、鶏やガチョウの脂肪を絞ったものだ。
• アヒルの脂肪（「ラード」とも呼ばれる）は、アヒルから絞った脂肪である。
• しかし、私たちがよく耳にする脂肪製品は、次のようなものである。 ラード ラードは通常、牛の腹から取れる。 豚 レンダリングして清澄化し、保存性を高めてから料理に使う。

• チキン - シュマルツ
• グース - シュマルツ
• 鴨 - ラードまたは鴨脂
• 豚 - ラード
• 牛 - タロー（レンダリングしたもの）またはスエット（レンダリングしていないもの）
• 反芻動物（多胃動物） - タロー（レンダリング）またはスエット（非レンダリング）

獣脂とラードを比較すると、獣脂は硬い脂肪分である。 牛などの反芻動物（多胃動物）の腎臓周辺にある脂肪から作られることが多い。 保存がきくので、調理に使ったり、石けんやろうそくなどの他の製品に使ったりすることができる。

スエットとは、牛やその他の動物の腎臓や腰のまわりにある硬くて白い脂肪のことで、これをレンダリングしたものが獣脂である。 このタイプの脂肪は、パン作りや高温を必要とする調理に使用できるが、ラードや獣脂ほど長期保存はできないかもしれない。 スエットは鳥の餌にも使える。 このような鳥専用のスエットフィーダーもある：

• 耐候性に優れたビニールコーティングの金属製ケージ
• 標準サイズのスエットまたはシードケーキを1個収納できます。
• フロントパネルが開き、充填が容易
• 鳥はあらゆる表面から餌を食べることができる。
• 吊り下げ用チェーン付き

動物性脂肪は最近評判が悪いが、その多用途性と評判の健康上の利点のために、今再び流行している。 これらの獣脂とラードの事実を見てみよう。

タロウの基本情報

• 牛などの反芻動物から採れる。
• 通常、腎臓周辺の脂肪から作られる。
• 保存がきく。
• 料理、石鹸、キャンドル、スキンケア

ラードの基本情報

• 最もよく使われる動物性脂肪
• 豚に多く、腹部と内臓周辺に多い。
• アヒルなどにも見られる。
• 保存可能なようにレンダリングし、透明化した。
• 室温では柔らかく、可鍛性である。
• 最高のラード：リーフラード
• 料理

シュマルツの基本情報

• レンダリングした鶏脂またはガチョウ脂

スートの基本情報

• スエットとは、牛やその他の動物の腎臓や腰の周りにある硬くて白い脂肪のこと。
• タローはスエットから作られる。
• 高温での調理とベーキング
• 獣脂やラードほど保存性が高くない。
• スィート・バードフィーダーに使用される。

ラードの詳細

まずラードだが、これは動物性脂肪の中で最もよく知られており、また最もよく使われている。

ラードとは何か？

ラードとは豚の脂肪のことで、お腹や内臓の周りに多く含まれる。 アヒルなど他の動物から取れることもあるが、一般的には豚から絞った脂肪を指す。

ラード・プロパティーズ

ラードは固形の脂肪で、常温では柔らかく、柔軟性がある。 ラードで最も良い部位はリーフラードである。 リーフラードは豚の他の部位のラードよりも柔らかくクリーミーで、味がマイルドであるため、最高級品とされている。 リーフラードと呼ばれるのは、葉のような形をしており、腎臓の周辺にあるためである。

ラードの使い方

• 料理
• ベーキング
• パイ生地、ビスケット、ペストリー
• 卵やその他の食品を炒める
• コンフィ
• グリースパン
• 鋳鉄製調理器具のシーズニング
• 石鹸とキャンドル
• グリスが軋むもの
• 皮革や木材の保護とコンディショニング（蜜蝋との併用が最適）
• 保湿効果のあるスキンケア、バーム、石鹸

ラードには、キッチンや家中で様々な用途がある。 ラードが再び流行している今、高品質のラードがかつてないほど簡単に手に入るようになった。 ラードの最も有名な伝統的用途は、料理とお菓子作りである。 ラードは、植物油などの水素添加油に代わる、より健康的な代替品としてキッチンで使うことができる。

上の道具はラード針で、チューブにラードを詰めて肉に注入する。 ラード針で肉に注入すると、よりジューシーで柔らかい肉ができ、野生の狩猟肉や硬い肉には特に有効だ。

ラードの台所での使い方

厨房でのラードの主な用途は、パイ生地やビスケットなどのお菓子作りである。 卵などの炒め物や、鶏やアヒルなどの肉のコンフィにも使われる。 コンフィとは、食材をその脂肪で調理することである。

ラードのもうひとつの良い台所での使い方は、パイ皿などのフライパンに油を塗ることと、鋳鉄製調理器具のシーズニングである。 一般にはあまり考えられていないラードの使い方が他にもある。 獣脂とラードに関して言えば、ラードを使って石鹸やキャンドルを作ることができる。 このタイプのラードは匂いが少ないので、リーフラードで作るのがベストである。

ラードには保湿効果があるので、バームや石鹸に混ぜて、唇、ひじ、足、甘皮などのひび割れした部分を保湿し、落ち着かせることができる。

ベーコンの脂を保存しておけば、自分でラードを収穫することもできる。 丈夫な容器か、下の写真のフライヤーズ・フレンド・ベーコン・グリース・セーバーを使おう。 ベーコンの脂をお菓子作りや料理に再利用できる。 フライヤーズ・フレンドには6カップ分の脂が入る。

タローの詳細

次に紹介する動物性脂肪は獣脂である。 獣脂はラードと同様、常温で固体の脂肪であるが、柔らかくしなやかである。

タローとは何か？

タローは牛から採取されるのが最も一般的だが、他の反芻動物や、羊や鹿などの多胃動物から採取されることもある。

タローとラードの比較

ビーフスエット（または他の動物の脂肪）を、脂肪が溶けるまで弱火でじっくり煮込むとできる。 脂肪が溶けたら、脂肪の中に入っていた肉片を取り除く。 冷まして密閉容器に保存する。

タローの使い方

• 石鹸
• キャンドル
• 料理
• フライ（高温調理に最適）
• スキンケア
• バームとモイスチャライザー
• グリスが軋むもの
• 皮革や木材の保護とコンディショニング（蜜蝋との併用が最適）

獣脂は歴史的に豊富で安価であったため、石けんやろうそくの原料として、また料理や炒め物に使われる油脂としてよく知られている。 獣脂の発煙点は華氏400度とかなり高いため、鶏肉を炒めるなどの高温調理に適した油脂である。

石鹸以外の用途としては、スキンケアがある。 牛脂は脂肪であるため、保湿効果が高い。 体に使用するバームのベースとして使用でき、手足や唇などのひび割れた皮膚に栄養を与え、修復するのに最適である。

シュマルツの詳細

シュモルツについて、獣脂、ラード、スエットとの比較、レンダリング方法、日ごとの使用方法について見てみよう。

シュマルツとは？

シュマルツとは、鶏の脂を絞ったもの。 通常は鶏肉から作られるが、ガチョウの脂を絞ったものを指すこともある。 ユダヤ料理や東欧料理のレシピによく使われる脂だ。 その味は「バターのような」「リッチな」と表現されることが多く、ソースやパン、ベイクドポテトなどに加えると絶品だ。

最近、シュマルツは本格的に復活を遂げ、NYタイムズ紙はその味をこう表現している：

フライドチキンの風味が溶け込んだ最も優しいバターを想像してほしい。 適切に作られたシュマルツは、フライパンで焼かれた鶏の皮の部分から来る、骨太でローストされた特徴を持つ。

シュマルツの有用性と良さに触発され、著者のマイケル・ルールマンは評判の高い『The Book of Schmaltz; a Love Song to a Forgotten Fat（シュマルツの本；忘れられた脂肪への愛の歌）』を書いた：

料理研究家のマイケル・ルールマンにとって、料理の究極の目標は風味であり、ある料理にとってシュマルツほど風味を半減させるものはない。 伝統的なユダヤ料理の定番食材であるシュマルツ（または鶏の脂肪を煮詰めたもの）は、現代の食生活の傾向や、この万能で風味豊かな食材に対する誤解のために、使われなくなる危機に瀕している。

シュマルツの本 本書では、クーゲル、キシュケ、クレプラッハといった伝統的な料理を見直すとともに、この素晴らしい油脂の多用途性を生かした現代的なレシピも紹介している。 シュマルツで調理したジャガイモは、植物油では出せないサクサクとした食感と満足感のある風味を持つ。 肉やでんぷんは、オリーブオイルで調理した同じ料理とは一線を画す深みと複雑さを持つ。またはバター。

シュマルツの作り方

シュマルツの伝統的な作り方は、鶏の皮と脂（通常は玉ねぎも加える）を水と一緒に90分ほど煮込む。 チーズクロスで漉して不純物を取り除き、冷蔵庫か冷凍庫で保存する。

また、冷凍庫にある鶏肉の残りを保存しておき、一度にまとめて調理すれば効率的だ。

Taste of Home』誌に、シュマルツを回収するための素晴らしいヒントが掲載されている。 チキンブイヨンを大量に作り、冷蔵庫で保存することを勧めている。 十分に冷めると脂肪が固まるので、上からすくい取るだけでいい！

シュマルツの使い方

シュマルツは超万能です！料理やお菓子作りに、他の油のほとんど代わりとして使うことができます。 牛脂とシュマルツの大きな違いは、シュマルツは冷蔵庫で保存しなければならないということです。

シュマルツを使った料理には、マヨネーズ、ベークドポテト、ローストベジタブル、パンやビスケットなどの焼き菓子がある。

シュマルツは、ほとんどのレシピに代用品として使うことができる。 次回は、シュマルツでポップコーンを作ったり、おいしいシュマルツオニオンのキャラメリゼを作ってみよう！

スエットの詳細

動物性脂肪の最後の種類はスエットである。

スエットとは何か？

これは、牛や羊などの反芻動物の腎臓や腰の周りにある脂肪のことだ。 人は通常、スートを食品以外のものに使うことはないが、料理に加えることで賞賛される。

ラードや獣脂のように硬いが、他の2つの油脂とは異なり、常温では硬く、軟らかくしなやかな代わりに砕けやすい。 千切りやみじん切りにするのが一般的で、味は非常にまろやかである。 そのため、料理にコクやうまみを加えるのに適している。

スエットとラードとタローの違い

• スートはラードや獣脂のように硬い。
• スートは常温では獣脂やラードよりも硬い。
• スートは砕けやすく、オウゴンやラードは柔らかくしなやかだ。
• スートは常温では保存がきかない。
• スートは清澄化されたもので、獣脂やラードのようにレンダリングされたものではない。

スートの唯一の欠点は、ラードや獣脂のように常温で保存がきかないことである。 保存期間を長くするには、冷蔵庫か冷凍庫で保存する。

スエットと他の油脂のもう一つの大きな違いは、ラードや獣脂のように加熱する代わりに、スエットを清澄化することである。 つまり、スエットは、結合組織に火を通すのに十分な温度で加熱する代わりに、非常に低い温度で加熱することになる。

この低温調理によって、スートを加熱することなく、肉部分から静かに分離させることができる。

スートの使い方

• パイとミンスミート料理
• 蒸しプディングやペストリーなどの伝統的な英国料理
• 鳥の餌

スートの調理用途として最もよく知られているのは、ミートパイやミンスミート料理といった英国の伝統的な香辛料を使った料理である。 他にも蒸しプリンや各種ペストリーなど、英国の伝統的な料理に使われる。

台所以外でも、スートを使って鳥の餌を作ることができる。 スートの鳥の餌を作るには、スートをそのまま使うか、他の油脂と混ぜて使う。 ピーナツバターを使うこともできる。 同量の鳥の種と混ぜて、鳥の餌用の容器に入れて木に吊るす。

スート・バード・フィードは、高エネルギーの食物源であるため、他の食物源が乏しい冬の間、鳥にとって優れた食物源となる。

タローとラードの比較

これまで説明してきたことをまとめると、3つの脂肪はどれも非常に万能で、キッチンの中でも外でも複数の用途がある。 肉屋で生のまま、あるいは店頭に並んでいる完成品の状態で入手しよう。

ラードとは豚から取れる脂肪のことで、中でもリーフラードは腎臓の周辺に含まれる最高級のもので、珍重されている。 ラードは料理やお菓子作り、炒め物に使えるほか、キャンドルや石鹸、保湿剤の原料にもなる。

牛などの反芻動物に含まれる脂肪で、炒め物などの高温調理に使われるほか、ラードと同様にロウソクや石鹸、保湿剤の原料にもなる。

他の脂肪とは異なり、スートはレンダリングではなく清澄化されている。 食品グレードのものであれば、香ばしい料理や焼き菓子を作るのに最適である。 食品グレードでない場合は、鳥の餌と混ぜて高エネルギーの鳥の餌として使うことができる。 また、スートは獣脂やラードほど保存性が高くない。 冷凍庫で保存するのがベストである。

これらの情報が、手元のプロジェクトに必要な脂肪の種類を選ぶのに役立つことを願っている。