Cet article est la deuxième partie d'une série de 11 articles consacrée à l'élevage de la viande dans l'Union européenne.

Combien de viande représente une demi-vache ? Combien de steaks y a-t-il dans une vache ? Alors que les prix continuent de grimper en flèche dans les magasins d'alimentation, de nombreux exploitants agricoles cherchent des moyens de réduire leurs coûts tout en continuant à se procurer toute la nourriture dont ils ont besoin.

L'été dernier, nous avons rempli notre congélateur d'une demi-vache (ou d'une demi-bœuf si vous voulez avoir l'air de savoir de quoi vous parlez).

Nous voulions depuis longtemps faire des réserves de viande, mais il était difficile de trouver la meilleure façon d'acheter une telle quantité de viande et de savoir à quoi s'attendre en termes de coût et de quantité totale de viande bovine reçue.

En bref, nous ne savions pas ce que nous faisions ni à quoi nous attendre. Après de nombreuses recherches et après avoir trouvé le bon fournisseur, nous avons enfin pu remplir notre congélateur d'une grande quantité de viande de bœuf, tout en respectant notre budget !

Voici ce que nous avons découvert sur la quantité de viande que représente une demi-vache, sur le nombre de steaks que contient une vache et sur la quantité de viande que vous obtenez.

(Moins de chichis !)

Quelle quantité de viande représente une demi-vache ?

Quelle est la quantité de viande contenue dans une demi-vache ? La quantité de viande que vous obtiendrez peut varier de 150 à plusieurs centaines de livres, mais la réponse dépend de la race de la vache, de sa santé, de son régime alimentaire et de son poids vif ! Le style que vous ou votre boucher utilisez pour trancher le bœuf a également une incidence sur le poids total du bœuf. Des morceaux de bœuf désossés et bien parés donneront beaucoup moins de livres que des morceaux de bœuf gras avec des os. autresdes variables telles que la perte d'humidité de la carcasse et le pourcentage d'habillage ont également un impact sur le rapport carcasse/bœuf.

En gros, vous pouvez vous attendre à obtenir entre 200 et 300 livres de bœuf dans votre congélateur à partir de la moitié d'une vache. Ce bœuf de vache se composera de morceaux tels que des steaks, des rôtis et du bœuf haché. Cependant, les morceaux de bœuf spécifiques que vous obtiendrez dépendent de la façon dont le boucher a reçu l'instruction de les couper.

La quantité de viande que vous obtiendrez d'une demi-vache dépend également d'autres variables - y compris le style de découpe du boucher ! Voici ce que nous voulons dire. La chose essentielle à garder à l'esprit est que chaque vache est différente. Bien sûr, les différentes races atteindront des tailles et des formes différentes.

Mais, comme les agriculteurs, tous les membres d'une même race de vache n'ont pas la même forme, la même musculature, la même teneur en graisse et la même taille. Par conséquent, lors de l'achat d'un demi-bœuf, il est essentiel de savoir que la quantité totale finale de viande (et le coût) variera en fonction de la vache achetée.

Nous disposons également d'une foule d'autres indices pour nous aider à déterminer la quantité de viande que représente la moitié d'une vache.

Voici nos meilleures idées.

Quelles sont les coupes de bœuf que vous obtiendrez avec une demi-vache ?

Voici notre diagramme de boucherie préféré pour identifier les morceaux de bœuf. Nous préférons les steaks de haut de surlonge et de porterhouse. Mais nous ne sommes pas difficiles ! Nous aimons aussi étudier ce guide d'identification du bœuf sur le site de l'Université de Nebraska Lincoln. Il est parfait si vous ne savez pas faire la différence entre un steak de ronde et un filet mignon !

Les découpes exactes dépendent de la façon dont vous voulez que la vache soit dépecée. Par exemple, vous ne pouvez pas avoir des faux-filets non désossés et une pleine tranche de côtes. Il y a différentes façons de découper une vache de boucherie. Le style du boucher peut avoir un impact et déterminer les découpes spécifiques que vous recevrez.

Dans l'ensemble, on peut s'attendre à ce que la répartition de la viande comprenne les éléments suivants.

• 40 - 60 livres de rôtis, tels que les rôtis d'épaule et les rôtis d'œil de ronde.
• 60 à 80 livres de bœuf haché et de paleron haché.
• Environ 100 livres de steak, y compris des steaks de bœuf, des steaks de côte et des filets.
• Os de soupe, viande de ragoût et graisse de bœuf.

Si vous avez l'habitude d'acheter du bœuf au kilo, recevoir deux à trois cents kilos de viande peut vous sembler insurmontable !

De nombreuses boucheries vous fournissent un feuille de coupe - Il s'agit d'un formulaire qui vous guide tout au long du processus de sélection des découpes que vous souhaitez, vous donnant une meilleure idée du nombre de steaks que vous pouvez choisir dans une vache et vous permettant de décider plus facilement de la manière dont vous souhaitez que votre vache soit dépecée.

Note de la rédaction concernant les feuilles de découpe pour bouchers

Voici l'image de la fiche de découpe de bœuf que nous avons reçue de notre boucher mobile la dernière fois. Les fiches de découpe permettent aux éleveurs de choisir plus facilement les styles et les coupes de bœuf qu'ils souhaitent. Jetez un coup d'œil aux fiches de découpe de votre boucher local et choisissez judicieusement !

Notre boucher est mobile - il fait venir une chambre froide pour suspendre le bétail et le dépecer sur notre propriété.

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Le prix indiqué est le prix qu'il a payé pour le dépeçage de la vache entière, y compris le prix de la location de la chambre froide. Nous faisons maintenant appel à un autre boucher mobile. Pour les moutons, le prix est un forfait d'environ 65 $. Pour les vaches, c'est un forfait de 65 $ + 0,75 $ par livre.

Nous avons estimé que la viande (y compris les os) devrait nous coûter entre 4 et 5 dollars le kilo (2,2 livres). deux ans à deux ans et demi Même si les animaux sont principalement nourris à l'herbe, il y a encore des coûts à supporter, comme les vermifuges, la lutte contre les mouches, l'alimentation supplémentaire, etc.

En d'autres termes, le énorme montant de viande Nous avons été bouleversés la première fois - nous ne savions pas du tout à quoi nous attendre.

Il y avait des seaux et des seaux pleins de viande hachée. Elle n'arrêtait pas d'arriver ! Nous avons emballé notre propre viande et nous avions du mal à suivre le boucher. C'est une autre histoire quand le boucher fait tout l'emballage. Bien sûr.

(Préparez votre espace de congélation, vous en aurez besoin d'une grande quantité !)

Voici un diagramme plus détaillé des différentes coupes de bœuf et du nombre de types de steaks que contient une vache.

La viande produite à la maison devient rentable lorsque vous élevez vos veaux et vos agneaux (et d'autres bébés de la basse-cour). Le prix d'achat de notre mouflon (presque prêt pour la boucherie) était d'environ 100 dollars, et celui du bœuf de 665 dollars. Nous économisons beaucoup d'argent en élevant nos propres bêtes.

D'ailleurs, à titre d'information, nous avons obtenu 26 kilogrammes de viande d'un mouflon.

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Décider des coupes spécifiques à obtenir

L'un des meilleurs moyens de déterminer les morceaux exacts dont vous avez besoin est de demander conseil à l'agriculteur et au boucher où vous achetez votre demi-vache. Le choix des morceaux dépend de la façon dont vous aimez manger la viande de bœuf et du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez habituellement.

Le fournisseur de viande bovine peut vous informer sur les différentes coupes possibles et sur celles qui correspondent le mieux à vos besoins. Par exemple, je vis avec mon compagnon, et cuisiner un rôti de quatre livres en une seule fois est un peu trop lourd pour nous. Lorsque nous avons commandé notre bœuf de demi-vache, nous avons fait découper nos rôtis en steaks. Nous les cuisinons toujours comme un rôti dans notre marmite instantanée, mais ils sont de la bonne taille pour un repas à deux personnes.

En revanche, si vous avez beaucoup de bouches à nourrir, la priorité donnée aux coupes plus lourdes pourrait mieux correspondre à vos besoins.

Tous les amateurs de bœuf devraient connaître le pourcentage d'habillage des carcasses. Le pourcentage d'habillage est le pourcentage du poids vivant de l'animal qui se transforme en carcasse. Le pourcentage d'habillage des carcasses de bœuf est généralement de 62 à 63 %. Supposons donc qu'une vache vivante pèse 1 300 livres et que le pourcentage d'habillage soit de 62 %, cela signifie que la carcasse pèserait environ 806 livres. 1,300 * .62 = 806 Le rendement de la carcasse est également une variable. Vous obtiendrez un rendement de carcasse plus faible si vous dites à votre boucher que vous voulez moins d'os et moins de graisse.

L'achat d'une demi-vache en vaut-il la peine ? Combien cela coûte-t-il ?

Avant d'aller plus loin, vous pensez peut-être que 250 livres de bœuf coûtent cher. Certes, le prix est élevé, mais le coût par livre vous permettra d'économiser de l'argent à long terme. Vous économiserez encore plus si vous consommez du bœuf provenant de vaches élevées de manière saine et durable.

Le bœuf nourri à l'herbe et élevé en pâturage peut coûter une fortune à l'épicerie. L'achat d'une vache demi-bœuf peut donc réduire considérablement le prix que vous payez pour un bœuf de qualité supérieure. En général, une ferme fixe le prix de son demi-bœuf en fonction du poids de la carcasse suspendue - ou du poids suspendu.

Le poids suspendu est le poids de la demi-vache avant d'être transformée et dépecée. Par exemple, le poids suspendu d'une demi-vache peut être de environ 400 livres La viande de bœuf est un produit de première qualité, mais après le parage, vous pouvez recevoir 250 livres de viande prête à cuire.

Ainsi, le prix de votre demi-bœuf sera déterminé par le prix de l'exploitation. taux par livre du poids suspendu Ce prix sera déterminé par le prix du marché et la qualité de l'exploitation.

Le présent calcul de la vache de boucherie peut être difficile parce que nous sommes habitués à penser à ce que coûte l'achat des morceaux de bœuf prêts à être consommés, et non de la vache entière. Je sais que je me suis stressée en faisant le calcul mental du prix par livre de viande. Comme les prix varient d'une ferme à l'autre, on peut s'attendre à payer entre 1 500 à 2 500 dollars pour un demi-bœuf .

En supposant que la vache produise 250 livres de viande, le prix se situerait entre 6 et 10 dollars par livre. Gardez à l'esprit que chaque morceau de viande bovine coûte le même prix. Ainsi, même si le prix de 7 dollars la livre est similaire à celui du bœuf haché vendu dans les épiceries, il est bon marché pour tous les autres produits de l'Union européenne. steaks premium que vous obtiendrez d'une vache.

Les économies sont particulièrement importantes si vous achetez une vache nourrie à l'herbe, pour laquelle une livre de bœuf haché à l'épicerie coûtera plus de 10 dollars.

Il est également possible qu'un éleveur vous propose de vous facturer un tarif à la livre sur le bœuf de vache après sa transformation. Si l'éleveur le propose, cela peut valoir la peine, car cela vous assure de payer un tarif fixe sur la quantité précise de viande que vous mettez dans votre congélateur. Cependant, la plupart des exploitations basent le prix sur le poids de la viande suspendue.

Comment choisir la meilleure demi-vache à acheter ?

La première étape pour acheter un demi-bœuf consiste à rechercher des fermes ou des bouchers dans votre région qui vendent des vaches entières et des demi-vaches. Vous pouvez vous tourner vers d'autres régions, mais l'expédition de 300 livres de bœuf de vache sera incroyablement coûteuse et annulera probablement une grande partie des économies que vous feriez en achetant votre bœuf en vrac.

Lorsque nous avons acheté un demi-bœuf, il provenait d'une petite exploitation agricole qui vend dans notre quartier.

Le bouche-à-oreille est souvent le meilleur moyen de trouver une ferme réputée pour acheter de la viande. Après avoir identifié une ferme, il est bon de demander comment les vaches sont nourries. Les vaches nourries au grain ont tendance à être plus grosses et plus grasses, mais les vaches ont évolué pour brouter de l'herbe.

Les vaches nourries à l'herbe sont peut-être un peu plus chères, mais la contrepartie est une vache plus heureuse et en meilleure santé. Certaines personnes trouvent que le goût du bœuf nourri à l'herbe est un peu plus prononcé que celui du bœuf nourri au grain. Si vous n'avez jamais essayé le bœuf nourri à l'herbe, vous pouvez en acheter avant de vous engager. Certaines exploitations nourrissent leurs vaches à l'herbe puis au grain afin de bénéficier des avantages des deux stratégies d'alimentation.

Si vous voulez de la viande fraîche, apprenez à connaître votre boucher local ! Demandez-lui la quantité de viande que vous pouvez attendre d'une demi-vache et dites-lui comment vous voulez que vos morceaux de viande soient servis ! La plupart des bouchers locaux sont heureux de vous indiquer les poids cibles et de répondre aux questions courantes concernant les frais de boucherie, la taille des rôtis, l'épaisseur des steaks et le dégraissage. Et la plupart des bouchers que nous connaissons vivent pour fournir de la viande de qualité. Si vous n'avez jamais visité un boucher local, nous vous conseillons d'en faire autant.Demandez à votre boucher de vous parler de ses meilleures offres de bœuf pour les nouveaux clients !

La race de la vache est-elle importante ?

Il existe de nombreuses races de vaches et elles ont toutes leurs caractéristiques propres. Cela dépendra probablement de l'offre des fermes locales, mais il est bon de connaître les différentes races de vaches que vous pouvez envisager.

• Les vaches Aberdeen Angus sont très populaires car elles grossissent rapidement (ce qui réduit les coûts d'alimentation) et peuvent prospérer dans des conditions climatiques plus difficiles.
• Les bovins Hereford sont parfaits car ils ont tendance à développer la masse musculaire dans les zones considérées comme des coupes de valeur.
• Le Beefmaster est une autre race populaire qui prend efficacement du poids et qui convient parfaitement aux exploitations agricoles à grande ou à petite échelle.

Lorsque nous achetons un demi-bœuf, nous ne nous préoccupons guère de la race de la vache, mais nous essayons plutôt de vérifier que la vache est élevée dans le respect de l'éthique, de la dignité humaine et de la propreté.

Globalement, moins une vache a besoin de nourriture, moins elle est chère. Les races les plus populaires auprès des agriculteurs sont celles qui mangent le moins. Cependant, il existe plus de races qu'on ne peut en recenser, et le meilleur conseil que je puisse donner est de demander à chaque agriculteur ce qui fait que ses vaches sont les meilleures.

Ne vous méprenez jamais lorsque vous calculez le pourcentage d'habillage de la vache ! Rappelez-vous que le pourcentage d'habillage correspond à environ 62% ou 63% du poids de la vache vivante. Mais la carcasse ne contient pas que de la viande ! Le rendement de la congélation du bœuf est donc bien inférieur à 63% en raison des nombreux restes de la carcasse dont vous ne voulez probablement pas - notamment les os, les organes et la graisse. (En d'autres termes, ce n'est pas parce que la carcasse d'une vache pèse 806Vous devez soustraire les parties de la vache dont vous ne voulez pas de l'équation de la viande de bœuf à emporter).

(Si vous pouvez voir leurs vaches paître librement dans un champ, et si les vaches ont l'air en bonne santé et heureuses, alors cet éleveur obtient des points bonus pour le bon traitement de ses animaux !)

En particulier dans les petites exploitations, les éleveurs sont presque toujours profondément passionnés par leur bétail et sont les mieux placés pour vous dire ce qui fait que leurs vaches valent la peine d'être mangées !

Voici quelques types de bovins plus rares qu'il convient de surveiller :

• Les vaches charolaises, originaires de France, sont réputées pour leur excellente viande et leur cuir.
• Les vaches brahmanes ont une bosse distincte sur le dos qui les aide à rester au frais. Cette race ancienne est appréciée pour sa polyvalence et parce qu'elle résiste au climat et aux maladies.
• Le Texas Longhorn est l'une des races bovines les plus caractéristiques. Si vous recherchez un bœuf maigre, aucune vache n'est meilleure que le Longhorn.
• Les vaches écossaises des Highlands ont la plus belle coiffure du royaume bovin et se portent particulièrement bien dans les climats froids. Si vous aimez une coupe de steak plus grasse, c'est peut-être la vache qu'il vous faut.

Comment la viande bovine sera-t-elle emballée ?

Quel que soit le poids exact de votre demi-vache ou de votre quart de vache, votre congélateur a besoin d'environ un pied cube d'espace pour chaque 35 à 45 livres de bœuf. Un congélateur coffre ou un congélateur vertical sont d'excellentes options pour stocker les rôtis de paleron désossés, les entrecôtes, les bavettes, les bavettes de surlonge et les autres viandes de bœuf à congeler. La plupart des sources fiables affirment que le steak et le bœuf peuvent durer un an s'ils sont congelés en permanence à une température nulledegrés Fahrenheit.

Une fois la vache abattue et pesée, elle est envoyée chez un boucher pour être transformée. Certaines exploitations disposent d'un boucher sur place, tandis que beaucoup s'associent à une boucherie locale pour s'occuper de ce processus. Bien que les pratiques des bouchers varient, les morceaux de bœuf sont emballés pour être stockés à long terme.

Les morceaux sont soit scellés sous vide, soit soigneusement emballés dans du papier de boucherie, soit les deux. Les bouchers prennent les mesures nécessaires pour que vos morceaux de bœuf se conservent bien dans votre congélateur, car ils savent que vous ne les consommerez pas tous immédiatement.

Si vous n'êtes pas sûr de la manière dont le bœuf de votre vache sera conditionné, et si vous voulez le savoir avant d'aller chercher votre bœuf, la meilleure chose à faire est de demander ! L'agriculteur ou le boucher sera heureux de vous indiquer comment il stockera vos aliments et vous proposera des options adaptées à vos besoins.

De quelle taille de congélateur avez-vous besoin ?

Pour un demi-bœuf, nous recommandons que votre congélateur soit au minimum de huit pieds cubes De cette façon, vous pouvez disposer d'un espace supplémentaire pour congeler d'autres aliments - si vous trouvez un fermier local fiable pour votre demi-bœuf, il saura probablement à quelles fermes de votre voisinage vous devriez vous adresser pour le poulet, le porc et tout ce dont vous avez besoin !

Stocker & ; Manger votre demi-bœuf

Vous voyez ici un succulent steak Tomahawk grésillant avec deux tranches d'oignon. Rien ne vaut le bœuf en vrac avec des morceaux de premier choix, des steaks d'aloyau, des steaks d'aloyau, des filets mignons et des steaks désossés. Nous aimons une belle variété. Acheter en vrac est le meilleur moyen d'éviter la montée en flèche des prix du bœuf et de la viande et des frais de transformation. Nous utilisons également de la viande hachée ! Le bœuf haché est parfait pour les tacos, les enchiladas, les boulettes de viande, les soupes maison et la viande hachée.plus.

Une fois que votre congélateur est rempli d'une demi-vache, vous retirez les morceaux de viande au fur et à mesure que vous êtes prêt à les manger. L'un des aspects les plus intéressants de l'achat d'une demi-vache est que vous vous retrouvez avec des morceaux provenant de toutes les parties de la vache.

L'utilisation de différents morceaux de bœuf ouvre de nouvelles perspectives culinaires et permet d'expérimenter dans la cuisine. N'oubliez pas d'utiliser les os pour faire de la soupe - la queue de bœuf et le bœuf à l'orge sont deux de nos préférés. N'oubliez pas non plus le suif (graisse de bœuf), qui est excellent pour faire frire les légumes ou préparer des frites maison.

Une demi-vache est suffisante pour tous les steaks de hampe, la viande désossée, les steaks de longe et les steaks d'aloyau dont vous avez besoin. Nous avons également trouvé un excellent guide pour la congélation des viandes du National Center of Home Food Preservation qui vous donne des conseils utiles pour la congélation du bœuf. Conservez votre bœuf et votre viande en toute sécurité !

Conclusion

Nous savons qu'il est difficile de calculer la quantité de viande contenue dans une demi-vache et que c'est encore plus difficile pour les nouveaux fermiers qui n'ont pas beaucoup d'espace de congélation !

Nous espérons toutefois que notre guide d'achat des demi-vaches vous sera utile.

Si vous avez d'autres questions concernant l'achat de demi-vaches, le calcul de la viande de bœuf ou le stockage à long terme de la viande de vache, n'hésitez pas à nous les poser !

Nous aimons l'élevage de bétail et tout ce qui s'y rattache.

Nous sommes heureux de vous aider !

Merci encore pour votre lecture.

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Je vous souhaite une excellente journée.

Et joyeux ranching !