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Vous avez choisi vos animaux et ils sont heureux sur votre ferme, en train de paître et de pondre. Que se passera-t-il quand viendra le moment de les dépecer et de les transformer en viande ?
Les personnes qui disposent d'un système de réfrigération peuvent sceller sous vide leurs morceaux de viande et les mettre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au moment de les cuisiner, mais que se passe-t-il si vous n'avez pas d'électricité ? Vous pouvez prévoir un plan de secours en cas de panne d'électricité. Si vous vivez hors réseau, il se peut que l'électricité soit limitée pour les réfrigérateurs et les congélateurs.
Dans cet article, nous verrons comment conserver de la viande pour une utilisation ultérieure lorsque l'électricité n'est pas disponible.
Conservation de la viande sans réfrigération
Autrefois, avant la réfrigération ou la généralisation de l'électricité, les gens devaient trouver des moyens créatifs pour empêcher la viande de se gâter, car il n'y avait généralement pas d'endroit où aller chercher un morceau de viande fraîche au coin de la rue, une fois que l'animal avait été dépecé et découpé.
Quels sont donc les moyens d'empêcher la viande de se gâter sans avoir accès à la réfrigération ou à l'électricité ? Commençons par examiner quelques-uns des moyens utilisés depuis des générations pour conserver la viande sans électricité.
Méthode 1 : Pemmican
Au cas où vous n'en auriez jamais entendu parler, le pemmican est un mélange de suif ou de saindoux, de viande séchée que l'on avait sous la main et de baies séchées que l'on avait peut-être aussi sous la main.
Utilisé à l'origine par les tribus amérindiennes dans ce qui est aujourd'hui le nord des États-Unis et du Canada, il a été repris par les colons européens qui s'en sont servis pour faire de l'huile de palme. des rations riches en calories et en énergie pour les explorateurs et les marins.
Le pemmican est réputé pour conserver pendant un certain nombre d'années Ils ne s'abîment pas non plus lorsqu'ils sont transportés à des températures extrêmes où les autres aliments sont rares, voire inexistants.
Ces qualités ont rendu le pemmican si populaire avant que l'électricité et la réfrigération ne soient inventées ou largement disponibles, et il est encore utilisé aujourd'hui par de nombreuses tribus amérindiennes d'Amérique du Nord.
Si le pemmican n'est pas votre truc, il existe d'autres façons de conserver la viande, qui sont facilement comestibles et savoureuses. De nos jours, la charcuterie a pris le rôle d'amuse-gueule de haute qualité, et différentes sortes de viandes conservées, dures ou molles, sont souvent la pièce maîtresse de ces tartinades.
2. le confit
Les préparations de viande les plus connues sont les rillettes, les confits et les terrines. La plus ancienne, la plus simple et la plus connue de ces préparations de viande molle est le confit. La version la plus connue du confit est le confit de canard, mais presque toutes les viandes peuvent être utilisées pour le préparer.
Le confit est utilisé pour conserver la viande et parfois les légumes en la cuisson lente de la viande dans l'huile ou dans sa propre graisse Il peut être conservé jusqu'à plusieurs mois dans un endroit frais et sec.
3. rillettes (viande en pot)
S'appuyant sur les bases du confit, les rillettes sont des viandes qui ont été cuites à la manière du confit, puis déchiquetées ou hachées, assaisonnées de sel et de poivre, avant d'être cuites à l'étouffée, à l'étouffée ou à l'étouffée. conservés dans des graisses animales ou des huiles telles que l'huile d'olive .
4. le pâté
Le pâté est similaire au confit, sauf que dans le cas du pâté, la viande utilisée est un mélange haché de muscles et d'organes, ainsi que d'autres herbes et assaisonnements si nécessaire. Cette méthode utilise également du beurre, contrairement au confit ou à la Gillette, plus simples.
5. terrine
La terrine est la plus compliquée des conserves de viande douce, du point de vue gustatif. La terrine ressemble le plus au pâté en ce sens qu'elle est faite avec des muscles et des organes, ainsi qu'avec des épices et des herbes, mais elle n'est pas faite avec du beurre, mais uniquement avec de la graisse animale ou de l'huile.
Il est ensuite placé dans un moule en forme de pain, en couche avec de la gélatine d'aspic si désiré, et traité par cuisson au bain-marie avant d'être conservés ou consommés.
Toutes ces méthodes de conservation ont en commun le fait que la viande est conservée dans du saindoux. Pour que la méthode de conservation au saindoux soit la plus efficace possible, quelle que soit la méthode choisie, il faut d'abord s'assurer que les récipients que vous utiliserez ont été nettoyés et stérilisés .
La viande doit également être salés et cuits ou transformés comme si vous alliez le manger avant Si la viande est conservée dans un récipient avec du saindoux sans être transformée en confit, il faut prévoir au moins un quart de litre de saindoux. pouce de saindoux recouvrant la viande pour empêcher l'air et les bactéries de pénétrer dans le récipient et d'altérer la viande.
6. déshydratation
Si vous ne souhaitez pas que votre viande soit conservée dans du saindoux, il existe de nombreux autres moyens de conserver votre viande pour l'avenir sans utiliser d'électricité, notamment en la déshydratant.
Selon l'endroit du monde d'où vous venez, vous serez peut-être plus familier avec biltong ou viande séchée Les deux sont similaires en ce sens qu'il s'agit de différentes formes de viande séchée, mais elles sont originaires de différentes parties du globe et sont préparées différemment.
Le biltong est originaire d'Afrique du Sud et se prépare en le faisant mariner dans du vinaigre et des épices pour le faire durcir et lui donner une saveur supplémentaire, puis en le suspendant pour le faire sécher à l'air jusqu'à ce qu'il atteigne la texture que vous préférez.
Le Jerky, quant à lui, est fabriqué en mettant la viande dans une marinade en forme de sauce avec des épices, puis en la déshydratant. Si vous n'avez pas d'électricité, vous pouvez le faire à l'aide d'un appareil :
- Un four solaire
- Un déshydrateur solaire
- Une cuisinière ou un four à kérosène
- Le four de la cuisinière, qui se trouve presque au-dessus d'un brûleur.
- Un poêle à bois comme le Vermont Bun Baker.
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Pour les fermiers qui débutent dans la conservation de la viande, ou pour ceux qui veulent un moyen plus facile de garder la viande fraîche à long terme, il existe d'autres moyens plus faciles de conserver la viande que de la déshydrater ou de la transformer en confit.
La première méthode consiste à mettre la viande en conserve sous pression, ce qui nécessite un équipement spécial sous la forme d'une cocotte-minute et de bocaux, mais sur une exploitation familiale, cet équipement peut être réutilisé pour d'autres aliments, et pas seulement pour la viande.
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Selon vos préférences, la viande peut être mise en conserve lorsqu'elle est crue ou chaude, ou légèrement cuite. Une fois que vous avez préparé vos bocaux, vous pouvez placer la cocotte-minute sur votre réchaud portable au propane ou sur une autre source de chaleur, et la transformation peut commencer.
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8. le sel pour la salaison de la viande
Un autre moyen facile de traiter votre viande pour la stocker à long terme sans électricité est d'utiliser du sel pour la saler ou la saumurer.
Examinons d'abord quelques méthodes de salaison. La salaison est une méthode de conservation qui remonte à l'Antiquité. Elle consiste à utiliser du sel pour extraire l'eau de la viande Il s'agit donc d'un environnement inhospitalier pour les insectes qui peuvent entraîner la détérioration de la viande.
Cela ne veut pas dire que la viande ne s'abîmera pas un jour, mais cela prendrait beaucoup de temps si l'on procédait correctement. Parmi les viandes salées les plus connues figurent le prosciutto, le jambon de Parme, le chorizo et le jamón Ibérico. Ces viandes sont salées uniquement avec du sel de salaison, puis suspendues pour sécher.
Une autre façon de traiter la viande consiste à l'emballer dans du sel, avec du sucre roux, des épices et des herbes pour atténuer le goût du sel. Cette méthode a un double objectif : empêcher l'air de pénétrer pendant le traitement et conserver la viande une fois le processus terminé.
Le porc salé et le gravlax sont de bons exemples de viandes utilisant cette méthode.
9. saumure
Si vous préférez que votre viande soit humide plutôt que sèche lorsque vous utilisez du sel pour la conserver, vous pouvez la saumurer pour la conserver.
Vous aurez besoin d'un récipient nettoyé et stérilisé pour cette opération, car vous y conserverez votre saumure et votre viande au lieu de l'emballer dans du sel ou de la suspendre pour la faire durcir.
Pour que ces deux méthodes fonctionnent correctement et qu'aucun microbe nocif n'atteigne la viande, vous devez vous assurer que la viande reste dans un endroit relativement frais et sec qui ne soit pas trop chaud.
10. utiliser les conditions météorologiques à votre avantage
Si vous vivez dans une région où il fait chaud ou froid, ou les deux, il existe des méthodes qui vous permettront de profiter des conditions météorologiques pour conserver la viande sur votre exploitation.
Si vous vivez dans un climat très froid ou si vous avez simplement des hivers froids, vous pouvez utiliser le froid pour conserver votre viande au frais sans électricité ni réfrigération. entrepôt frigorifique .
Vous pouvez soit faire un chambre froide temporaire ou, si votre climat et votre terrain le permettent, vous pouvez faire une cave à racine permanente Cela vous permettra non seulement de bien conserver votre viande, mais aussi d'autres fruits et légumes qui ont besoin de températures plus fraîches pour ne pas se gâter.
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La principale chose à garder à l'esprit est que si vous stockez vos aliments en surface, veillez à les enfermer dans des conteneurs hermétiques afin d'éviter que des prédateurs ne viennent sur votre propriété pour un repas gratuit.
11. fumer de la viande
Pour ceux d'entre vous qui vivent dans des endroits où le climat n'est pas assez froid pour disposer d'une chambre froide ou dont le terrain ne permet pas de creuser une cave à légumes, vous pouvez toujours fumer vos viandes.
Le fumage est une méthode de cuisson populaire, mais ce que beaucoup de cuisiniers ne réalisent pas, c'est que cette méthode peut également être utilisée pour conserver votre viande afin de pouvoir la manger plus tard.
Le fumage nécessite un équipement spécial sous la forme d'un fumoir capable de traiter la quantité de viande que vous souhaitez conserver, ainsi qu'un espace extérieur suffisant pour faire fonctionner le fumoir.
Les fumeurs Pit Barrel Cooker ou Masterbuilt sont d'excellents fumeurs.
La viande peut être aromatisée dans le fumoir en appliquant d'abord un mélange contenant du sel, du poivre et le sucre ou les épices de votre choix. Le type de bois que vous choisirez apportera également sa propre saveur, et la viande doit être cuite suffisamment longtemps pour qu'elle ressemble à du jerky ou à de la viande séchée.
Une fois terminée, la viande fumée peut être conservée dans un endroit frais et sec en vue d'une utilisation ultérieure.
Nous espérons que, maintenant que vous disposez de quelques informations supplémentaires, vous serez en mesure de décider quelle méthode de conservation de la viande vous conviendra le mieux, à vous, à votre ferme et à vos papilles, pour conserver la fraîcheur de vos aliments en l'absence d'électricité. Que vous souhaitiez faire preuve de fantaisie ou de simplicité, il existe une méthode de conservation pour chacun.