さて、家畜を選び、ホームステッドで草を食み、産卵し、幸せに暮らしている。 家畜を屠殺し、食肉にする時が来たらどうなるのだろう？

冷蔵庫がある人は、カットした肉を真空パックにして、調理するまで冷蔵庫や冷凍庫に入れておくかもしれないが、電気がない場合はどうなるのだろうか？ 停電に備えたバックアップ・プランを用意しておいた方がいいかもしれない。 グリッドから離れた場所に住んでいる場合、冷蔵庫や冷凍庫の電気が限られているかもしれない。

今回は、電気が使えないときに肉を保存しておく方法を紹介しよう。

冷蔵なしで肉を保存する

冷蔵や電気が普及する以前の昔は、肉を腐らせないために工夫を凝らす必要があった。

では、冷蔵設備や電気がなくても肉を腐らせないようにするには、どんな方法があるのだろうか？ まずは、何世代にもわたって電気なしで肉を保存してきた方法をいくつか見てみよう。

方法1：ペミカン

ペミカンとは、獣脂やラード、手近にあった乾燥肉、そして手近にあったかもしれない乾燥ベリーを混ぜ合わせたものだ。

これはもともと、現在のアメリカ北部とカナダに住むネイティブ・アメリカンの部族が使っていたものだが、ヨーロッパからの入植者たちによって拾われ、「ヴェルディ」と呼ばれるようになった。 高カロリー・高エネルギー食 探検家や船乗りのために。

ペミカンは次のように言われている。 年季を入れる また、他の食品が乏しかったり、まったく手に入らないような極端な気温の中を運ばれても腐ることはない。

こうした特質が、電気や冷蔵が発明されたり広く普及したりする以前にペミカンをこれほど普及させたのであり、現在でも北アメリカの多くのネイティブ・アメリカンの部族で使われている。

ペミカンがお好みでないなら、手軽に食べられて美味しい肉の保存方法は他にもある。 最近では、シャルキュトリーが高級な前菜の役割を担っており（テキサス出身でない人には高級な）、硬いものから柔らかいものまで、さまざまな種類の保存肉がこれらのスプレッドの目玉となることが多い。

2.コンフィ

肉の柔らかい部分から始めると、リエット、コンフィ、テリーヌなどがよく知られている。 これらの柔らかい肉の調理法の中で、最も古く、最も基本的で、よく知られているのはコンフィである。 コンフィの最もよく知られているバージョンは鴨のコンフィだが、ほとんどの肉で作ることができる。

コンフィは肉や野菜を保存するために使われる。 肉を油または脂肪でじっくり煮込む 涼しく乾燥した場所で数ヶ月保存できる。

3.リエット（鍋肉）

コンフィの基本を踏まえ、リエット（鍋肉）は、コンフィの要領で調理した肉を細切りやみじん切りにし、塩コショウで味付けしたものである。 動物性脂肪またはオリーブオイルなどの油で保存したもの .

4.パテ

パテはコンフィに似ているが、パテの場合、使用する肉は筋肉と内臓肉をブレンドしたひき肉で、その他必要に応じてハーブや調味料も使用する。 また、プレーンなコンフィやジレットとは異なり、バターを使用する。

5.テリーヌ

テリーヌは、柔らかい保存食の中で最も複雑なものである。 テリーヌはパテに最も似ているが、筋肉と内臓の両方の肉と、必要に応じてスパイスとハーブを使う。

それをローフ型の型に入れる、 お好みでアスピック・ゼラチンを重ね、加熱して加工する。 保存や食事の前に水浴で。

これらの保存方法に共通しているのは、肉をラードで保存するということである。 どの保存方法を選択するにしても、ラード保存法を最もうまく機能させるためには、まず、使用する容器がラードで処理されていることを確認することである。 洗浄・滅菌 .

肉はまた 塩蔵・調理・加工 まるで食べるかのように 以前 肉をコンフィにせずにラードと一緒に容器に保存する場合は、少なくとも1時間以内にラードと一緒に容器に入れなければならない。 肉を覆うラード 容器に空気や細菌が入り、肉が腐敗するのを防ぐためだ。

6.脱水

ラードで肉を保存したくないなら、電気を使わずに肉を保存する方法は他にもたくさんある。 そのひとつが、肉を脱水することだ。

世界のどこの国かにもよるが、次のような方が馴染みがあるかもしれない。 ビルトンまたはジャーキー どちらも干し肉という点では似ているが、原産地も調理法も異なる。

ビルトンは南アフリカが原産で、ビネガーとスパイスに漬け込んで熟成させ、風味を増した後、干して好みの食感に仕上げる。

一方、ジャーキーは、肉をスパイス入りのソースのような漬け汁に入れ、脱水して作る。 電気がなければ、これを使うこともできる：

• ソーラーオーブン
• ソーラー脱水機
• 灯油ストーブまたはオーブン
• ストーブトップのオーブン。 このオーブンはほぼ1つのバーナーの上にある。
• バーモント・パン・ベーカーのような薪ストーブ。

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7.圧力缶詰

肉の保存の旅を始めたばかりの自作農や、肉の鮮度を長期的に保つための簡単な方法を求めている人には、肉を脱水したりコンフィにしたりするよりももっと簡単な保存方法がある。

最初の方法は、肉を圧力缶詰にすることである。 これには圧力缶詰とメイソンジャーという特別な器具が必要だが、ホームステッドでは、この器具は肉だけでなく他の食品にも再利用できる。

肉は酸味の少ない食品である。 圧力缶詰で保存し、水浴缶詰では保存しない。 そうすることで、細菌やその他の雑菌が瓶の中に入り込み、肉を腐敗させたり、将来病気を引き起こしたりするのを防ぐことができる。

好みに応じて、肉は生のまま、または熱いうちに缶詰にするか、少し火を通す。 瓶の準備ができたら、圧力缶を携帯用プロパン・コンロなどの熱源に置いて、処理を開始する。

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8.肉の塩漬け

電気を使わずに肉を長期保存するもうひとつの簡単な方法は、塩を使って肉や魚を塩漬けにすることだ。

まず、養生法について見てみよう。 養生法とは、古くからある保存方法である。 肉から水分を抜く そうすることで、肉を腐らせる原因となる虫が住みにくい環境になる。

塩漬け肉でよく知られているのは、プロシュート、パルマハム、チョリソ、ハモン・イベリコなどである。 これらは塩だけで熟成させ、吊るして乾燥させる。

肉を塩漬けにするもうひとつの方法は、塩の味を消すために、黒砂糖やスパイス、ハーブとともに塩漬けにすることだ。 この方法は、塩漬けにするときに空気を遮断し、塩漬けが終わったら肉を保存するという2つの目的を果たす。

この製法を使った肉の良い例としては、塩豚やグラブラックスがある。

9.ブライン

塩で保存する場合、肉が乾いているよりも湿っている方がいいという人は、塩水で肉を保存することができる。

塩漬けにしたり、吊るして熟成させたりする代わりに、塩水と肉を容器の中に入れておくのだから、これには洗浄・殺菌済みの容器が必要だ。

この2つの方法が適切に機能し、有害な微生物が肉に付着しないようにするためには、肉が比較的涼しく乾燥した場所に保管され、高温になりすぎないようにする必要がある。

10.天候をうまく利用する

暑い地域や寒い地域、あるいはその両方に住んでいる場合、天候を利用して肉を保存する方法がいくつかある。

非常に寒い地域に住んでいたり、冬が寒いだけなら、電気や冷蔵庫を使わずに、寒さを利用して肉を冷やすことができる。 この方法は次のように呼ばれている。 冷蔵 .

を作ることができる。 仮設コールドセラー あるいは、気候や土地が許せば、薪ストーブを作ることもできる。 パーマネントルートセラー そうすれば、肉だけでなく、腐敗を防ぐために低温を必要とする野菜や果物も保存できる。

この方法は、夏が暖かく冬が寒い地域であれば、少なくとも1年の一部は肉を保存することができる。

注意すべき点は、地上に食料を保管する場合、肉食動物がタダ飯を食いに敷地内にやって来ないように、必ず容器に密閉しておくことだ。

11.スモーキング・ミート

コールドセラーが必要なほど寒くない気候の場所に住んでいる人や、土地柄、ルートセラーを掘ることができない人は、いつでも肉を燻製にすることができる。

燻製はポピュラーな調理法だが、多くの裏庭料理人が気づいていないのは、この調理法は肉を将来おいしく食べるための保存にも使えるということだ。

燻製には、保存したい肉の量に対応できる燻製器や、燻製器を稼働させるための十分なスペースが屋外に必要だ。

ピット・バレル・クッカー（Pit Barrel Cooker）やマスタービルト（Masterbuilt）の燻製器は、優れた品質の燻製器だ。

スモーカーで肉に風味をつけるには、まず塩、胡椒、砂糖やスパイスを混ぜた燻製用ラブを塗る。 選ぶ薪の種類によっても風味が変わるし、肉はジャーキーや生肉に似た状態になるまで十分に火を通す必要がある。

完成した燻製肉は、涼しく乾燥した場所に保存し、後で使用することができる。

もっと多くの情報を得たことで、電気のない環境でも食品の鮮度を保つために、どの保存方法が自分にとって、自分の家にとって、そして自分の味覚にとって有効かを判断できるようになることを願っている。 派手にしたい人も、シンプルにしたい人も、誰にでも適した保存方法があるはずだ。